「そば」は料理ではなく、文化。そばの「粋」を体現した『dancyu』最新号

2015.10.11 (日) 11:15

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「気絶するくらいウマい蕎麦屋に行く準備は出来ています。」これは2015年10月6日(火)発売の『dancyu』「蕎麦は、まだか?」特集における、編集長江部拓弥氏による導入コラムの締め言葉だ。同氏は大学時代の友人に「気絶するくらいウマい蕎麦屋に連れてってくれよ」と言われた際、「今度蕎麦特集やるから調べておく」と伝えたものの、その後蕎麦特集の実現までに3年を要した。現在音信不通になってしまったというその友人に、「準備は出来ています。」と語りかけたのだ。

小粋な導入コラムから始まる本特集は、新旧の注目店の情報に加え、そば屋にふさわしい食事作法や家庭でのそばの打ち方、はたまた「出前機」についてのコラムなども掲載。「名店も新店も総ざらい!」ではなく、「蕎麦を文化として楽しみませんか?」と呼びかけてくる内容が、実に『dancyu』らしい。大人として知っておきたい、そばの「粋」が詰まった本誌は、ぜひチェックしておきたい仕上がりだ。

思い、素材を知れば、そばがもっと「味わえる」!

17-18P

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本誌特集は、現在のそばシーンを牽引する「眠庵(ねむりあん)」の取材に始まり、産地別のそばの特徴も網羅。

そばの実の産地別にそばを打ち分けた“二種盛り”を提供する眠庵の「蕎麦本来の味をいかに引き出すか」を追求したそばへの哲学を知った後、そばの実の知識を深める--という流れだ。

「蕎麦の実はどこから来る?」の企画ページでは、北は北海道から南は沖縄まで、全国のそばの実が「最初の香り」「味」「戻り香」などの項目別にグラフ化して解説されている。個性豊かなそばの実を知れば、今までとひと味違うそばの楽しみ方ができるはず。産地と品種の異なる実で打ったそばを食べ比べできる店鋪も紹介されている。

そば屋の入門BOOK「蕎麦屋の粋を識る」があれば、そば屋に臆する必要なし

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「そば屋って敷居が高い……」と感じる人もいるだろう。そんな人に見てほしいのが、本誌のBOOK in BOOK「蕎麦屋の粋を識る」だ。そばつゆの注ぎ方や薬味を使う順序、そば屋でお酒を飲むときの注文の流れ、そば屋の定番つまみ、そば屋にまつわるQ&Aなどが掲載され、そばの「粋」な楽しみ方を教授してくれる。

こんなそば屋があったのか! ニューウェーブそば店も

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「薮」「更科」「砂場」といった老舗はもちろん、「新しき店、新しき個性」のページでは現在のそば職人たちの品々が、美麗な写真で掲載されている。

「冷やかけ もずく 昆布だしジュレ」などの現代的にアレンジされたそばを出す「由庵 矢もり」、そばとワインを楽しめる「吉」、そばとカクテルという異例のマッチングを成功させた実力派店「割烹・蕎麦 波と風」など、自由な発想で進化するそば屋の数々に驚かされる。各店舗のそば自体の太さや色もさまざまで、写真を眺めていて飽きることがない。

見た目にも楽しい。種ものもしっかり紹介

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かけそばに天ぷらや鴨肉などの具をのせた「種もの」の歴史を紐解くページ「『種もの』の話」も興味深い。「天ぷらそば」や「鴨南蛮」はご存知だろうが、現在は「トマトそば」や「フライドポテトそば」なんて仰天そばも登場! 江戸時代から現代までの「種もの」の歴史年表も、じっくり読んでほしい濃い情報だ。

家で楽しむのも、また粋。家庭でできるそば打ち方法と蕎麦前レシピ

お店で味わうだけがそばの楽しみ方ではない。「家が蕎麦屋になる日は近い?」のページでは、春風亭一之輔師匠がそばの手打ちに挑戦。自宅でのそばの打ち方が解説されているほか、自家製そばつゆの作り方、そばつゆを使ったつまみの調理方法も豊富な写真とともに詳しく紹介されている。うまく打てなくとも、自分で作るそばの味はまた格別!

そんなところまで紹介する? 出前機愛がすごい

そばといえば出前で、出前といえば出前機だ。バイクや自転車の後ろの荷台で揺れている緑の“アレ”が4ページにわたって特集されるなんて! 出前機メーカーマルシンの隆盛の歴史やオリンピックにまつわる出前機の話は、そばの出前を取った経験がある人なら一読すべき。出前時に汁がこぼれないのは、出前機のおかげなのだ。


そばの風味をしっかりと味わうのもよし。酒と蕎麦前を楽しむのもよし。手打ちしてみるのもよし。出前機に感謝するのもまたよしだ。新そばの時期、かつ食欲の秋。本誌で「粋」なそばの文化に触れてみてはいかがだろうか。

(文:杉野正和)

雑誌『dancyu』公式サイト

◆『dancyu』購入ページ

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