おいしいだけがグルメじゃない! 「スローフードの母」が教える食の意味とは?

2014.11.6 (木) 22:01

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土地ごとの食材を大切にする「地産池消」や農産物の有機栽培は、今では多くの人が関心を寄せていること。アメリカの料理家アリス・ウォータースは自らが経営するレストラン「シェ・パニース」で、早くからこうした概念を実践し、世界中の「食」についての考え方に大きな影響を与えてきた。1970年代にカリフォルニア州バークレーでオープンしたレストランは、今や「全米で最も予約が取れない店」とも言われている。

代官山 蔦屋書店の料理コンシェルジュ後藤奈岐氏はこの店で食事をし、“食&ライフスタイルのカリスマ”と呼ばれる彼女の大切にしているものがはっきり体感できた、と語る。 特に印象的だった体験を、アリス・ウォータースが提唱する料理原則に沿って語ってもらった。


全米一予約が取れないレストラン「シェ・パニース」体験談

地元で作られている旬のものを、シンプルに料理する

店で提供されるのは、フランス料理やイタリア料理のエッセンスを取り入れながら、地元・カルフォルニアの食材を使った料理だ。

「技巧を凝らしたものではなく、実にシンプルです。しかしとてもおいしい」と後藤氏。 「地元の生産者から食材を仕入れるのですが、誰もがアリスのところには、自分のところで採れた最高のものを持っていく。そして、厨房では、持ち込まれた食材をさらに選り抜いて調理するそうです。例えば、たくさんあるオレンジのなかで『今日、この瞬間に出すオレンジはこれだ!』という具合に」

食材一つ一つを大切に料理しているからこそ、生産者も自分の分身とも言える作物をアリスに託す。料理を通じて、生産者と料理人、そして店に来た客がつながるのだ。

みんなで一緒に料理をし、みんなで一緒に食べる

「シェ・パニース」のキッチン

「シェ・パニース」のキッチン

店は民家を改装したもの。間口の狭い室内に、レストランにしては小さいテーブルが2列に並ぶ。狭い通路を給仕が歩くと、客にまでそのぬくもりが伝わってくるほどだ。こうしたこぢんまりとした造りが「驚くほどの親密さを生み出しています」と後藤氏。

「くつろぎながら家族や友人とテーブルを囲むことの楽しみを思い出させてくれました。従業員も誇りをもって働いているようです」

「全米一予約が困難」なレストランという言葉からイメージされる堅苦しさはない。家庭で食卓を囲むような距離感が、人とのつながりを再認識できる食事を演出するのだろう。


「スローフードの母」が教えてくれたこと

アリスはレストラン経営で成功をおさめた後、レシピ本を含む多数の書籍を出版。近年では、教育活動なども精力的に行っている。そんな彼女が伝えるのは、個別の料理レシピというよりも、その背景にある哲学だ。

「アリスの下で働いた後、独立して自らの店を出す『シェ・パニース』卒業生たちも数多くいます。その中には有名店・人気店になっている店も少なくないのですが、おもしろいことに、弁当屋だったり、ラーメン屋だったり、ジャンルがバラバラなんですね。でも、そのラーメン屋もその日入った食材でメニューを変えたりしていて。哲学は受け継いでいるんです」

アリス・ウォータースの思想を網羅した、後藤氏オススメのバイブル的一冊がこちら。

料理愛好家のバイブル

『アート オブ シンプルフード』

アリス・ ウォータース 著、小学館 刊

“スローフード、オーガニック料理のカリスマ”と呼ばれる料理家アリス・ウォータースの料理書。シンプルながらおいしいレシピとともに、彼女の料理哲学が記されている。彼女の料理原則は「地元で持続可能的につくられたものを食べましょう」「旬のものを食べましょう」「ファーマーズ・マーケットで買い物をしましょう」「庭に食べられるものを植えましょう」「ものを大切にし、堆肥をつくり、そして、リサイクルに勤めましょう」「シンプルに料理しましょう」「みんなで一緒に料理しましょう」「みんなで一緒に食べましょう」「食べ物は尊いということを忘れずに」の9つ。

アリス・ウォータースの料理哲学に触れることで、”食”とは単においしいものを味わうということでなく、季節を感じること、人やコミュニティとのつながりを感じること、また、その背景にあるさまざまな問題について知ることだとわかるはずだ。

(文:高橋七重)

【代官山 蔦屋書店】
料理コンシェルジュ 後藤奈岐 氏

映像業界で翻訳・ナレーション収録ディレクターを務めながらフランス料理を学んだ後、2011年に代官山 蔦屋書店のコンシェルジュへ。専門料理書や洋書のMDを担当し、料理フロアのフェアの企画も行っている。

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