かき氷ブームのキーワード「天然氷」。日本で5軒だけの氷室の技、思いとは

2015.8.5 (水) 16:39

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「日光天然氷 苺」

人気店には日々行列が続いているだけでなく、今年は台湾かき氷の人気店も上陸し、ますますかき氷ブームの熱が高まっている。

各店趣向を凝らしバラエティーに飛んだオリジナルメニューを提供するほか、昔懐かしいかき氷も注目を集めている。その理由は“天然氷”にある。一見、見慣れたかき氷なのだが、氷がフワフワできめ細かく、まるで芸術品。明らかに従来のものとは異なる“進化系”なのだ。

この猛暑の中、並んででも食べたいと思わせる“天然氷のかき氷”とはどんなものなのか?

“天然氷”は、冬の厳しい寒さの中で作り上げられる

四代目徳次郎の天然氷

四代目徳次郎の天然氷

一言で表すと、冬の厳しい寒さで少しずつ凍らせた氷、それが天然氷だ。天然氷使ったかき氷は、氷が絹のように薄く削られるため、ふわふわの食感で口どけが良く、無色、透明、無味、無臭、そして硬いのが特徴。私たちが夏に口にする天然氷で作られるかき氷は、冬に行われる作業が重要となってくる。

天然氷ができるまでには、氷を育てる作り手による毎日の掃除や、雪を取り除く作業など気が抜けない日々が数ヵ月続く。まず、池の周りの掃除をし、2週間で15センチの厚みになった約40キロある氷を切り出し、氷室へ搬送するという1日がかりの作業。この作業を極寒の冬に2回ほど行い、夏まで保管される。

この天然氷を作る氷室は日本に5カ所しかなく、そのうち栃木に3カ所、日光の「四代目徳次郎」の天然氷もそのひとつだ。

日本が誇る天然氷作りを継承した「四代目徳次郎」

氷室の周りはきれいな水が流れる

氷室の周りはきれいな水が流れる

2006年、天然氷製造・販売業の氷室が三代目で途絶えようとしていたが、天然氷という民族文化、食文化が継承されないことを憂い、四代目徳次郎とその仲間で継承し製造した天然氷のブランド名、それが四代目徳次郎。

先代より、日本一硬い氷を作ることをモットーにしてきた。納得のいかない硬さの氷になったときには、何度も壊して作り直すのだとか。天然氷はその年の気候などに左右される農作物のようなもの。そのため、自らをファーマーと呼んでいる徳次郎の氷は、1日に少しずつ凍るので、年輪のように氷がいくつもの層からなっている。

また、氷が固まる冬の1日には、その1年間が詰まっているという。氷は氷室の中で隙間なく敷き詰められ、その周りを熱、湿気を取る性質がある日光杉の大鋸屑で囲う。そうすることで夏まで保管が可能となり、夏前には氷室から取り出され洗浄を行い出荷される。


氷室

氷室

水を溜める池が2つある

水を溜める池が2つある

この夏は希少な天然氷のかき氷を

日光の天然氷は大変希少だ。だからこそ、これを使用したかき氷を楽しめるお店は数えるほどしかない。代官山 蔦屋書店のAnjinもその一つだ。ここでは、今年からこの天然氷を使用した2種のかき氷を味わえるようになった。

ひとつは福岡県産「あまおう」を使用し、氷砂糖でゆっくりと甘さをひきだしたシロップとあまおうの食感が楽しめる「日光 天然の氷 苺」。もうひとつは京都・柳桜園の抹茶を使用し、抹茶の深い香りが漂うシロップがかけられた「日光 天然の氷 抹茶」。どちらも、和三盆糖を丹念に練り上げた自家製練乳をかけることで、上品な甘さに仕上がっている。

日光 天然の氷 苺

日光 天然の氷 苺

日光 天然の氷 抹茶

日光 天然の氷 抹茶


現在、日本で5カ所しかない氷室。天然氷という伝統技術、限られた土地で作られた自然の氷のおいしさは、相手を思い一つひとつ丁寧に作る作り手の気持ちが込められている。天然氷をいただく際には、氷が作られた場所、風景、作り手の思いを感じながらいただきたいものだ。

■代官山 蔦屋書店 Anjin 基本情報

営業時間:9:00~AM2:00※かき氷の提供9:00~23:00(LO)
所在地: 東京都渋谷区猿楽町17-5 代官山 蔦屋書店 2号館2F
定休日:なし
電話番号:03-3770-1900

Anjin 施設・店舗概要
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