元気になれる、おいしいスパイス料理のレシピとは? インドにも「おばあちゃんの知恵袋」も伝授!

2015.9.3 (木) 19:05

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スパイス

2015年6月14日、湘南T-SITE内の「食とものづくりスタジオ FERMENT」で、シリーズ企画「オーガニックスパイスを楽しむ」の第3回講座が開催された。「スパイスを使ってみたいけど、何を選んで、どう使えばいいのか分からない」という人のためのオーガニックスパイスの基本知識と使い方講座で、今回はスパイスの効能についての話とキーマカレー、チャトニーの実習。オーガニックスパイス商人・中村繭子氏を講師に迎え、奥深いスパイスの世界を体験した。

スパイスはインドの「母の味」

スパイスには、さまざまな効用があるという。薬効成分となる抗酸化物質、アルカノイド、精油成分、食物繊維などを含み、漢方薬やインドの伝統的医学であるアーユルヴェーダ、ユーナーニー医学などでは薬として使われている。また民間伝承レベルでも、スパイスを活用した「おばあちゃんの知恵袋」のようなものも多く存在する。

毎日の料理にスパイスを多用するインドの家庭では、スパイスはお母さんがその日の家族の体調をみて調合するといわれるほど、生活に根付いているもの。

覚えておきたい、インドとスパイスの豆知識2つ

ということで、その知恵をいくつか教えてもらった中から2つをご紹介。まずは基本的な家庭薬について。

豆知識1、家庭薬「カダー(免疫力アップドリンク)」

カダー

■材料(すべて適量)
フェンネル、クローブ、シナモン、カルダモン、ベイリーフ、トゥルシー(ホーリーバジル)、ショウガ、ハチミツ


免疫力アップドリンクの「カダー」は、インドでは家庭で薬として使われている、風邪のひき始めや疲れているときに飲むのみものだそう。

鍋でスパイスをから煎りし、香りが出たら水を注ぎ、沸騰したところでトゥルシーとショウガを入れる。水の量が半分になるくらいまで煮詰め、ハチミツを加える。

スパイスを鍋でから煎りする
トゥルシー

苦みと辛みのある独特な味のドリンクを飲むと、すぐに体がぽかぽかと暖まってくるのが実感できる。数分後には早くもじんわりと汗が出てきたひとも。抗酸化物質を多く含むトゥルシーに各種スパイスやハチミツを組み合わせたもので、スパイスの作用には消化促進や、鎮痛、鎮静作用などが含まれるが、トゥルシーやシナモンに陣痛促進作用もあるので、妊婦は控えたほうがよいとのこと。

豆知識2、インドのカレーは消化に優しい

スパイス講座の様子

2つめは、この日の実習でも使われるスパイスの効能について。

インドのカレーによく使われるクミン、ターメリック、カルダモン、シナモン、コリアンダーといったスパイスは、健胃作用のあるものがほとんど。ルーを使わないインド式のカレーは、食欲を増進させたり、胸焼けをおさえたりと、実は胃腸に優しいのだそう。インド料理店のレジ脇でよく見かけるフェンネルなどは、市販の漢方胃腸薬の成分にもなっている。ただし、辛み成分であるレッドチリは刺激物なので注意。好みや体調に応じて辛さや油の量を調節するのがベター。

スパイスを使ったカレーと付け合せ、レシピも紹介!

スパイスの効用をひととおり学んだあとは、いよいよ実習。今回作ったのは、キーマアールーとチャトニーの2つ。キーマアールーとはジャガイモ入りのキーマカレーのこと。チャトニーはチャツネにあたるもので、つけあわせになる。

キーマアールー

■材料
油 大さじ3
カルダモン 2粒
シナモン 5 cm
クミンシード 小さじ1
玉ねぎ大 1個 みじん切り
ニンニク 2 カケ ペーストかみじん切り
ショウガ 2 カケ ペーストかみじん切り
ひき肉 500 g
トマト 1個 みじん切り
レッドチリパウダー 小さじ1
コリアンダーパウダー 小さじ1
塩 適量
ヨーグルト 大さじ2
じゃがいも 2個 2cm角
ガラムマサーラ 小さじ1
パクチー みじん切り ひとつかみ

キーマアールーの材料

【作り方】

1、シード系のスパイスは先に油で炒めて香りを引き出す。クミンが焦げやすいので注意。スパイスがはじけてきたらタマネギ、ニンニク、ショウガを加え、きつね色になるまでしっかりと炒める。

2、ひき肉を加えて炒めくずしたら、トマト、レッドチリパウダー、コリアンダーパウダー、塩を加え混ぜ、ヨーグルトを加え混ぜる。

シード系のスパイスを先に油で炒める
タマネギ、ニンニク、ショウガを加え、きつね色になるまで炒める

3、じゃがいもを加え煮込む。火が通ったらガラムマサーラを加え、塩味を調整。火を止め、パクチーを加え混ぜる。

じゃがいもを加え煮込む

ゴマのチャトニー

■材料
炒り白ゴマ 125ml
グリーンチリ 5 本
タマリンドコンセントラート 大さじ 2
コリアンダー 大さじ 1
ミント 6 枚
ニンニク 2 カケ
塩 適量
水 187ml
油 大さじ1
クミン 小さじ1
レッドチリ 2本
カレーリーフ 少々

【作り方】

1、タマリンドは分量内の水に浸し、塊をほぐして、ザルでこし、種を取り除く。

タマリンドを水に浸す
タマリンドの塊をほぐす
トタマリンドをザルでこす

2、ミキサーやブレンダーを使い、材料の炒り白ゴマ〜水までを混ぜてペーストにする。フライパンに油を中火で熱し、スパイスを入れ香りを引き出してからペーストに加え混ぜる。

ブレンダーでペーストにする
スパイスの香りを引き出す
ペーストに加え混ぜる
キーマアールーとチャトニーが完成

キーマアールーとチャトニーが完成!

サッパリとしてスパイスの香りが良く、食べやすいキーマカレーは、食欲の秋にピッタリ。スパイスの量を調整することで、自分の体調に合わせたり好みの味にも調整できる。夏バテで落ちがちだった元気を、スパイスカレーでチャージしたい!

(文:スダカエー)


【講師プロフィール】中村繭子(なかむらまゆこ)
オーガニックスパイス商人

大学で南アジアの言語・文化・社会を学び、インドの大学院でウルドゥー文学を学んだ後、オーガニックコットン会社に入社し、1年後に退社。個人でインドのオーガニック会社のコットン製品や食品の輸入を始めて現在に至る。

食とものづくりスタジオFERMENT

デジタル工作機器や、特別な調理器具で自由にものづくりを楽しむことができるシェアスペース。キッチンや3Dプリンター、刺繍ミシンを使用できる他、キッチン機材のレンタルサービスを行っている。地域と暮らしがもっと楽しくなるような、オリジナルイベントも多数開催。

食とものづくりスタジオ FERMENT ファーメント


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