プロ仕様のおいしいサンドイッチを作れる、シンプルで意外なコツとは? レシピの作り方も公開!

2015.10.2 (金) 07:00

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大人もサンドイッチ』(グラフィック社)

最近、たっぷりの具材を入れたり、贅沢な素材を使ったり、工夫を凝らしたサンドイッチが話題だ。お店で楽しむのもいいけれど、自分で作れたらどんなに素敵だろう--。

今回は、そんな夢を実現するための第一歩、『大人もサンドイッチ』(グラフィック社)を発刊したフードデザイナー・モコメシ氏が教えるオリジナルレシピづくりにチャレンジ。「サンドイッチ作りそのものよりも、レシピを考える際に何を考えるか」が大切だという、その意味とは?

モコメシ氏を講師に招き、湘南T-SITE内の「SQUARE Lab 食とものづくりスタジオ FERMENT」で開催された「フードデザイナーに教わるサンドイッチレシピづくり講座」の様子とともにお届けする。


挟む具材は、組み合わせと「甘味、酸味、塩味」のバランスが大切

フードデザイナー・モコメシ氏

サンドイッチを作る際、「何をはさもうかな……」とまず迷ってしまう。モコメシ氏いわく、基本的にサンドイッチは何を挟んでもいいものだが、食材の組み合わせ方にはちょっとしたコツがあるのだとか。

食材を選ぶ時に意識するのは、味の組み合わせ、食感の組み合わせ、色の組み合わせ。今回に関しては、「甘みと酸味と塩気のバランスにフォーカスしてレシピを組み立てていきます」とモコメシ氏。


キッチンには、今回のメイン食材となるハムの他に、甘味、酸味、塩味、苦み・辛みと味覚の種類ごとに分類された食材などが並んだ。

甘味

酸味

苦味・辛味

塩味

続いて、著書『大人もサンドイッチ』に掲載されているサンドイッチを例に、アイディアを紹介した。


具材の組合せのアイディア例

・パンと一緒に食べたらおいしそうなものを選ぶ。
・湿気の多い具材はドライタイプのものを選ぶ (乾燥野菜、ドライフルーツなど) 。
・焼くと水分が飛び、味がしまる (野菜、フルーツなど)ものを選ぶ 。
・食材はオイル漬けにしておくと、使いたいときに少しだけ使えるので便利。
・ピクルスにすると、食材のなかに塩分が入り、味のバランスが取りやすくなる(サンドするときは必ずキッチンペーパーなどで押さえて水分をとること)。
・豆やカボチャ、オリーブ、マッシュルームなど、ゴロゴロとした食材をペースト状にすることで、パンに挟んでもこぼれ落ちにくくなる。
・甘みを加えたいときは、ジャムやドライフルーツを利用すると味に深みが出る。
・サンドイッチの具材全体に味を行き渡らせたい時には、マリネやソテーなど、あらかじめ食材を調理したものを使うといい。
・甘味なら甘味だけ、塩味なら塩味だけといったように一種類の味だけではなく、部分的に酸味の食材を加えてアクセントにしたり、辛味の食材で全体を引き締めたりすることなどでメリハリのある味を表現できる。

アイディアを活かしたサンドイッチの例

豚肩ロースコンフィーとドライマンゴーの白ワイン漬け(写真上)

やわらかい豚肩ロースの塩味、旨味や脂の甘みに、ドライマンゴーの白ワイン煮の甘味と酸味を合わせた。ドライマンゴーはワインで煮ることで柔らかくなり、食感が豚肉と近くなる。パンは酸味のある黒パンを利用し、粒マスタードを使うことで味を引き締めた。

豚肉マーマレードジンジャーソテーとルッコラ(写真下)

薄切り豚肉をマーマレード生姜でソテーすることで、まんべんなく甘辛い味を付ける。ルッコラは一面に並べることで苦みが行き渡る。アクセントの酸味としてレモンを利用。


サンドイッチの土台となるパン選びもポイント

具材だけでなく、パン選びも重要。この日は食パンとバゲットの2種類を用意。食パンに挟む具材は薄切りが基本。食パンは切ったときの断面も醍醐味なので、出来上がりをイメージして作ると良いとか。一方、バゲットはごろっとした食材も挟むことができる。端からかじっていくスタイルを活かして、味の変化をつけることもできるのもおもしろい。

いずれも、トーストすると食感が変わったり、香ばしさが出るのもポイントだ。

いざ、実際にレシピを作成!

ポイントを学んだあとは、実際に試作品作りに挑戦。参加者はまずパンを選び、用意された食材から組み合わせを決めた。

レシピ作成の際には、まず配布された試作ノートを使って、甘味、酸味、塩味、苦み・辛みそれぞれの食材がバランス良く使われているかをチェック。試作品の味見をしてバランスの調整をし、本番のサンドイッチの制作へ。メニュー名を付け、レシピとして完成させる。

試作ノートとレシピ

組み合わせを考えながらの食材選び

サンドイッチを実際に作る

試作品を修正し、レシピを完成させる

できあがり!

参加者それぞれのレシピ

誰もが真剣にサンドイッチレシピを制作すること約1時間。「レシピは他の人が見て再現できることが目的なので、丁寧にかつ簡潔にわかりやすく書いてください」とのモコメシ氏のアドバイスに従い、わかりやすいイラストと、手順までしっかりと書き込まれたレシピが完成した。

それぞれのレシピのプレゼンテーションを行い、互いのサンドイッチを試食した。こだわりのサンドイッチを話題の種に、会話がはずみ、会場は和やかな雰囲気に包まれた。最後に、参加者全員のレシピのコピーが配られた。


こんなサンドイッチが完成!

サンドイッチづくりにルールはない。だからこそ、食み合わせにも個性が出る。参加者の作ったサンドイッチは多彩で、食べるのがもったいないくらい美しかった。組み合わせのコツを押さえた上でオリジナルのレシピを作ることで、既存のものにとどまらない自由な発想で、自分がおいしいと思えるサンドイッチを作れるようになるはずだ。

(文:スダカエー)

【講師プロフィール】モコメシ(フードデザイナー)

「食べるシチュエーションをデザインする」がコンセプト。フードやディスプレイにとどまらず、たべる人の行為、たべる時間と経過、そして終わり方。その全てが楽しく、美しく、すとんと腑に落ち、心に残るものであることを大切に、デザインと料理をしている。

レセプションやイベントへのケータリングの他、雑誌へのレシピ提供、執筆、メニュー開発、専門学校講師、NHKラジオ出演など。2013年春からは自身がインドで見つけた生活道具の展示販売の企画も始め、6月にVISION GLASS JPサイトを立ち上げる。

著書に「大人もサンドイッチー人気ケータリング店の美味しい具材と組み合わせ」(グラフィック社, 2015)。

モコメシ ホームページ

PHOTO:Ota Takumi

PHOTO:Ota Takumi

SQUARE Lab 食とものづくりスタジオ FERMENT

デジタル工作機器や、特別な調理器具で自由にものづくりを楽しむことができるコミュニティスペース。キッチンや3Dプリンター、刺繍ミシンを使用できる他、キッチン機材のレンタルサービスを行っている。地域と暮らしがもっと楽しくなるようなワークショップも開催している。

食とものづくりスタジオ FERMENT ファーメント



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