「奇跡の短角牛」が主役! ルーも水も使わない簡単スパイスカレー作り

2015.10.3 (土) 07:00

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毎月、情報誌と一緒に現地から特選素材が届く『東北食べる通信』。湘南T-SITE内の「SQUARE Lab 食とものづくりスタジオ FERMENT」では、紹介した食材を使って料理を作る「『東北食べる通信』コラボ料理教室」を行っている。

今回はシリーズ第3回目の様子をお届けする。この回のテーマは、「柿木さんの短角牛スパイスカレー」。2013年8月号で特集された、柿木畜産の柿木敏由貴さんが育てる「奇跡の短角牛」をテーマに、水もルーも使わない本格的なスパイスカレーづくりに挑戦した。

ゲストのNPO法人東北開墾柿木さんちのCSAのコミュニティーマネージャー・木戸亜由美さんによる、「奇跡の短角牛」と呼ばれる柿木さんの短角牛の魅力の解説も。

「奇跡の短角牛」とは?

近年の赤身肉ブームで人気となった短角牛は、日本短角種という品種で、岩手県を中心に飼育されている。なかでも「いわて山形村短角牛」は、100%国産飼料で育つ牛。飼料までも純粋な国産にこだわった短角牛というのはこの岩手県の山形町だけで、国内肉用牛全体の0.5%にも満たない。柿木畜産の柿木敏由貴さんは、肉の目利きである馬喰(ばくろう)の父と親子二代で、その希少な短角牛を育てている。

春には広大な放牧地に母子で放牧し無農薬の牧草を食べ、秋に里に下りてきて冬は牛舎で過ごす、昔ながらの「夏山冬里」方式で、過度に餌を与えず、じっくりと時間をかけて育ててている。自然交配をし、親牛と子牛が、自然の中でのびのびと暮らす。生産性優位の食用肉の生産現場では、牛が牛らしく過ごす環境は稀だ。そんな中、柿木畜産では、極力牛に不必要なストレスを与えずに育て、自然で育った健康で旨味の強い短角牛を生産に取り組んでいる。これが柿木さんの育てた短角牛が「奇跡の短角牛」と呼ばれる由縁だ。

口の中いっぱいに広がる「奇跡の短角牛」の豊かな味わい

「奇跡の短角牛」は放牧地を駆け巡り、たっぷり運動してしっかりとした筋肉をつけた牛だからこその弾力がある。その筋肉に旨味成分がたっぷりと蓄えられている。また、焼くと独特の甘くて芳ばしい、優しいトウモロコシの香りが広がる。肉の香りは、何を食べて育ったかによって大きく左右されるが、柿木さんの育てる牛は、母乳、そして無農薬の牧草と、国産100%の配合にこだわった飼料を食べて育つ。トウモロコシのような香りはまさにその飼料の香り、柿木さんの育てる無農薬トウモロコシを食べて育った香りだ。

焼き上げた肉を口に含めば、赤身肉の味がじわーっと広がり、後味はサッパリ。たっぷりサシの入った国産の高級牛みたいに脂でもたれるようなことがない。肉の繊維を感じながら、噛めば噛むほどに旨味があふれてくる。


いよいよカレー作り!スパイスから本格的に

「奇跡の短角牛」の魅力を聞き、期待値も高まったところで、その短角牛肉を使いスパイスカレーを作ることに。

講師はFERMENTスタッフであり、フードコーディネーターの粠田かなこさん。キッチンに集まり、木戸さんも参加者に加わり、全員で分担して下ごしらえを始める。

作り方とポイントは以下のとおり。


「柿木さんの短角牛スパイスカレー」
■材料
短角牛(カレー・煮込み用) 500g
 ☆にんにく(すりおろし) 2かけ
 ☆しょうが(すりおろし) 2かけ
 ☆塩 小さじ1/2
 ☆コリアンダーパウダー 小さじ1・1/2
 ☆レッドチリパウダー 小さじ1
 ☆ターメリックパウダー 小さじ1/2
 ☆ガラムマサラ 小さじ1
油 大さじ5
クミンシード 小さじ1
玉ねぎ(縦・薄切り) 1個
トマト(1cm角) 大1個
パクチー 適宜

ポイント1:ボウルに☆印と肉を入れ混ぜ、寝かせておく。

ポイント2:クミンシードは油で炒め、じっくりと香りを引き出す。そこにタマネギを加え、飴色になるまでしっかりと炒める。

ポイント3:小さく刻んだたっぷりのフレッシュトマトを加え、潰す。トマトの水分だけで仕上げるので、水を加える必要はない。

牛肉を加えて軽く炒めたら、鍋にふたをし、煮込んでできあがりを待つ。普通の鍋なら1時間くらいかかるが、圧力鍋なら時短になる。

カレーを煮込む間に、付け合わせのジャガイモのサブジー、サイドメニューの野菜のピクルス、フルーツのヨーグルト和えを準備。

完成したのがこちら。柿木さんの短角牛肉を主役にした、スパイスたっぷりのカレー。サッパリとしていながら旨味のある、柔らかい肉の味わいに参加者も大満足。ルーを使わないカレーは意外と簡単にできると好評だった。

(文:スダカエー)

食べものつき情報誌「東北食べる通信」について

2013年7月、史上初の”食べものつき情報紙”を東北から創刊。毎月1回、テーマ食材の特集記事とともに、独自の哲学でおいしい食べものを作り続ける東北各地のスペシャリストが丹精込めて育てた食べものがセットで入手できる。2014年にはグッドデザイン賞金賞を受賞。

「東北食べる通信」Facebook 「東北食べる通信」の申し込み

【講師プロフィール】
木戸亜由美(きどあゆみ)氏

NPO法人東北開墾 柿木さんちのCSA(短角牛大好き倶楽部)コミュニティー・マネージャー。「東北食べる通信」で届いた柿木さんの短角牛に魅せられ、2013年にCSA参加。つくり手と一緒にCSAサービスの運営に取り組み、つくり手に関する情報発信、コミュニティの運営などを担当している。

NPO法人東北開墾 柿木さんちのCSA(短角牛大好き倶楽部)

『東北食べる通信』を発行する「NPO法人東北開墾」では、「つくる」と「たべる」のコミュニティサービスを提供。自分が選んだ食べものの作り手と交流しながら、食べ物を作る楽しさや苦労、収穫の歓びをわかちあう。NPO法人東北開墾 柿木さんちのCSA(短角牛大好き倶楽部)では「奇跡の短角牛」を応援。現在では、Facebookページのコミュニティーメンバーは80名に。

柿木畜産 ホームページ 東北開墾柿木さんのちのCSA ホームページ

PHOTO:Ota Takumi

PHOTO:Ota Takumi

SQUARE Lab 食とものづくりスタジオ FERMENT

デジタル工作機器や、特別な調理器具で自由にものづくりを楽しむことができるコミュニティスペース。キッチンや3Dプリンター、刺繍ミシンを使用できる他、キッチン機材のレンタルサービスを行っている。地域と暮らしがもっと楽しくなるようなワークショップも開催している。

食とものづくりスタジオ FERMENT ファーメント



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