ハロウィン&旬のかぼちゃをモリモリ! 人気料理家・冨田ただすけさんに聞くユニークレシピ「肉かぼちゃ」って?

2015.10.28 (水) 10:42

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街中がオレンジに!人気料理家・冨田ただすけさんに聞く、ハロウィン&旬のこの時期食べたいかぼちゃレシピ

この頃、街中で最もよく見かける野菜といえば「かぼちゃ」。そう、もうじきハロウィンがやってくる季節だ。毎年ハロウィンの時期には、かぼちゃをくりぬいて作られる「ジャック・オ・ランタン」や、かぼちゃモチーフで街がオレンジ色に彩られるが、かぼちゃが一番美味しく食べられる季節も秋から冬にかけて。

収穫のピークは夏から初秋だけれども、それから追熟(収穫後に農産物が熟し、美味しくなっていくこと)する中で、でんぷんが糖に変わって甘くおいしくなるのだそう。「冬至の時期にかぼちゃを食べる」という風習は、夏に採ったかぼちゃを野菜が不足する冬まで大事に取っておき、おいしく食べよう、栄養価を補おう、という先人たちの知恵だ。

かぼちゃ=パンプキンは間違い? 実は奥深いカボチャの世界

坂ノ途中の代々木八幡の店舗「坂ノ途中soil ヨヨギ garage」にも、いろいろな種類のかぼちゃが。

坂ノ途中の代々木八幡の店舗「坂ノ途中soil ヨヨギ garage」にも、いろいろな種類のかぼちゃが。

日本では、かぼちゃ=「pumpkin」と訳されていることが多いが、実は、かぼちゃの英語での総称は「squash(スクワッシュ)」という耳慣れない言葉。「pumpkin」と呼ばれるのは、数多い「squash」の種類の中の、ほんの一部なのだとか。そんなかぼちゃについてのあれこれを教えてくれたのは、環境負荷の小さい農業の普及に取り組んでいる“野菜提案企業”「坂ノ途中」(京都・京都市)のスタッフ・倉田優香さん。倉田さんによると、日本で育てられているかぼちゃは大きく分けて「日本かぼちゃ」「西洋かぼちゃ」「ペポかぼちゃ」の3つの種類があるとのこと。

甘さ控えめ、ねっとり感の「日本かぼちゃ」

バターナッツかぼちゃ イタリアンバターナッツかぼちゃ

左:「バターナッツかぼちゃ」
右:「イタリアンバターナッツかぼちゃ」
ねっとりとした食感で、蒸して柔らかくした果肉をつぶしてペーストやポタージュにするとおいしい。

「日本かぼちゃ」は、水分が多めで、控えめながら上品な甘さ。独特のねっとり感があるのが特徴。バターナッツかぼちゃや、伝統野菜として知られる京都の鹿ケ谷かぼちゃ、山形の蔵王かぼちゃなどの品種があるが、「西洋かぼちゃ」の人気に押され、生産量はとても少なくなっている。

16世紀頃、ポルトガルの船がカンボジアのかぼちゃの種を持ち込んだのが始まりで、カンボジアが訛って、かぼちゃという名前で呼ばれるようになったのだと言われている。


鈴かぼちゃ プッチーニ どんぐりかぼちゃ

左:西洋かぼちゃの若採りである「鈴かぼちゃ」。皮もふくめ生で食べられる。ほのかに甘いキュウリのような味と食感。
真ん中:西洋かぼちゃの一種「プッチーニ」。かわいらしい姿を生かし、くりぬいて詰め物をしオーブン焼きにするのがおすすめ。甘くてほくほく。
右:ペポかぼちゃの一種「どんぐりかぼちゃ」は、きゅっとしまった形が何ともかわいい。あっさりした甘さで、オーブンでじっくり焼くのがおすすめ。アメリカでは1時間ほどオーブンで焼いてブラウンシュガーとバターをかけるのが、定番おやつレシピ。

「西洋かぼちゃ」はホクホク甘め

江戸末期にアメリカから伝わった「西洋かぼちゃ」は、えびすかぼちゃなどが代表選手で、ホクホクとしていて甘みが強い。今私たちが口にするかぼちゃのほとんどが、この「西洋かぼちゃ」。

名前も見た目も愛しい「ペポかぼちゃ」

「ペポかぼちゃ」は「おもちゃかぼちゃ」とも呼ばれ、姿かたちがとてもバリエーション豊か。コロンと丸っこい形がかわいい「どんぐりかぼちゃ」、果肉が麺のようにほろほろとほぐれる「そうめんかぼちゃ」など、あっさりとした淡泊な味のものが多い。ズッキーニも、この「ペポかぼちゃ」の一種。

先ほど話題に出た「pumpkin」とは、このペポかぼちゃのうち、皮がオレンジ色のかぼちゃのこと。


教えて、ただすけさん! 煮物だけじゃない、かぼちゃの美味しい食べ方とは?

一番なじみのある、甘くてほっくりしているかぼちゃ。

一番なじみのある、甘くてほっくりしているかぼちゃ。

一言でかぼちゃといっても、いろいろな種類があったり、それぞれの特徴があったり、かぼちゃの世界はなかなか奥が深そうだ。それに皮も固くて、調理しにくいイメージもある……。でもせっかくのシーズン、かぼちゃを美味しく食べたい! 一体どうしたら良いものか。

そんな質問を人気料理家・冨田ただすけさんに投げかけてみると「和食なら、甘みをいかして甘煮にするのは定番。味噌汁やほうとうのように汁物の具にしたり、つぶしてポタージュにしたりコロッケにしたりする食べ方もよく知られたかぼちゃの食べ方です」との答えが。

さらに、冨田さんは「でも、かぼちゃをたくさん食べたい!という場合には、甘めや、ほっこりした食べ応えの料理ってちょっと食べ飽きることもあると思います。そこで、かぼちゃをたくさん食べる方法としておすすめなのは“唐辛子”や“カレー粉”をきかせて、ちょっとスパイシーに仕上げるというもの」と続ける。定番メニューは間違いなく美味しいけれど、せっかくの「かぼちゃ」の季節だから、美味しいのはもちろんのこと、いつもとちょっと違ったメニューに挑戦してみしたい。そんな気分にぴったりなレシピを教えてくれた。

料理家・冨田ただすけさんが教える、「かぼちゃをモリモリ食べたくなる」レシピ

「カレー風味の肉かぼちゃ」

カレー風味の肉かぼちゃ

材料(2人分)

かぼちゃ…400g、鶏ももひき肉…150g、にんにく…1かけ(軽くつぶす)、カレー粉…大さじ1/2、パセリ…少々、サラダ油…大さじ1と1/3
A:水…150ml、しょうゆ…小さじ2、みりん…小さじ2、砂糖…小さじ1、塩…ひとつまみ
B:片栗粉…小さじ2、水…大さじ1

カレー風味の肉かぼちゃ

① 種とわたを除いて1.5㎝幅に切ったかぼちゃをフライパンに重ならないように並べ、にんにく、サラダ油大さじ1を入れて中火にかける。高温になれば弱火にして、片面6~7分ずつじっくりと焼く。焼けたかぼちゃはお皿に取り出す。

カレー風味の肉かぼちゃ

② ①のフライパンにサラダ油小さじ1を足し入れ、カレー粉を軽く炒める。香りが立ってきたらひき肉を入れて炒める

カレー風味の肉かぼちゃ

③ ひき肉に軽く火が通ればAを加えて味付けをして、よく溶いたBをまわし入れてとろみをつける。

カレー風味の肉かぼちゃ

④ 先に盛り付けたかぼちゃに③をかけ、粗く刻んだパセリをちらす。

【point】

「かぼちゃの切り方も、煮物の時のように角切りにしてしまうと火どおりに時間がかかってしまうので、食べ応えのある1.5㎝幅くらいのくし切りにしています。それをフライパンで手軽に火を通すのがおすすめです。弱火でじっくり片面6~7分ずつくらいかけて火を通せば、少し厚みのあるかぼちゃにもほっこり火が通ります」

新しいかぼちゃ料理にトライしてみては?

このレシピについて、

「炒めるときにカレー粉をプラスしたり、だしをきかせたあっさりめの揚げびたしにするときに唐辛子を入れてピリ辛にしたりすると、それらがよいアクセントとなって、ついつい箸がすすむ仕上がりになると思います。このカレー風味の肉かぼちゃも、シンプルにかぼちゃに火を通した後に、カレー味のそぼろあんをかけるというもの。カレーのちょっぴりスパイシーな味わいが、かぼちゃの甘みを引き立てつつ、食べやすい仕上がりになっています」

と冨田さん。かぼちゃの持ち味である“甘み”とは違う“スパイシーな風味”をつけることで、食べ飽きることなくたくさんかぼちゃを食べられそうだ。

かぼちゃとカレーの組み合わせは、色味的にも相性がよく、ほくほくのかぼちゃとスパイスが心身ともに温めてくれそう。珍しいかぼちゃや今まで試してみたことのない料理に、ぜひチャレンジしてみたいものだ。

(文:岸田由佳)

料理研究家
冨田 ただすけ(とみた ただすけ)

月間400万PVを超える和食レシピサイト「白ごはん.com」を主宰。日本料理店での修行や食品加工メーカーの商品開発職をへて、2013年に料理研究家として独立。雑誌や書籍、WEBなどで活躍する。著書に『白ごはん.comの5分・15分・30分で「和」のおかず』(講談社)、『冨田ただすけの和定食』(学研パブリッシング)、週刊誌AERAでの連載をまとめた『しあわせの白ごはん』(朝日新聞出版)などがある。6月には野菜を使ったレシピ本『ごはんがおいしい野菜のおかず』を発刊したばかり

白ごはん.com

野菜提案企業 坂ノ途中。「100年先も続く、農業を。」をコンセプトに、環境負荷の小さい、持続可能な農業の普及に取り組んでいます。農薬や化学肥料に頼らず土の力を大切にじっくり丁寧に育てられた「ハンドメイドな野菜」を、提携農家さんからぐるっと集め、全国へお届けしています。

坂ノ途中


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ごはんがおいしい野菜のおかず

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