芯まで美味しい「キャベツとブロッコリーのささみ温サラダ」。料理家・冨田ただすけさん直伝レシピ

2017.2.7 (火) 12:30

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和洋中、いろいろな料理で活躍する「キャベツ」。とんかつやコロッケの付け合わせ、ロールキャベツ、お好み焼き、コールスローなど、「ここはキャベツじゃないと!」という料理は多い。その一方で、「かさが大きくてなかなか使い切れない」という声もちらほら。

そこで今回は、人気料理家の冨田ただすけさん直伝のキャベツをたっぷり消費できる簡単レシピを紹介したい。

その前に、キャベツの保存方法のポイントや歴史について、環境負荷の小さな農業で育てられた野菜を全国へ宅配する「坂ノ途中」スタッフの倉田優香さんに教わった。

キャベツの持ちをよくするには、芯に◯◯を入れる?

「キャベツの旬は冬から春にかけて。冬の時期はしっかりと寒さにあたって、甘みが増します。葉がぎっしりと詰まっていて厚みもあるので、煮込み料理におすすめです。春キャベツは、巻きがふわっとして、葉も冬に比べやわらかくみずみずしいです。生でサラダや、蒸し焼きにすると、自然な甘みが出ておいしいですよ!

持ちを良くするコツは、芯に切り込みを入れること。

持ちを良くするコツは、芯に切り込みを入れること。

真冬の寒い時期は、玉のままなら常温でも保存可能です。それ以外の季節や、カットで買った場合は、冷蔵保存してください。玉のままの場合は、新聞紙にくるんでからポリ袋に、カットの場合はラップでるんで、乾燥を防ぐように。芯に切り込みを入れておくと、もちがよくなりますよ」

実は同じ先祖のキャベツとブロッコリー

「キャベツは、今のケールに近い野菜が先祖だと言われています。紀元前から栽培されていましたが、今の形とは異なり、葉が丸くならないもの。12世紀ごろから結球するよう品種改良されたキャベツの栽培がヨーロッパで始まり、世界中へ広まりました。

日本にやってきたのは江戸時代ですが、その頃は観賞用でした。今のハボタンに近いものだったと思われます。日本人の食卓にのぼるようになったのは、明治時代以降のことなんです。

春キャベツ

冬キャベツ

実は、今回の冨田ただすけさんのレシピに一緒に登場するブロッコリーも、先祖はキャベツと同じ。葉っぱが大きくなるように種が選抜されていったものがキャベツ、つぼみを食べるように種が受け継がれていったものがブロッコリーやカリフラワーなんですよ」(倉田さん)

旬の味をたっぷり! 冨田ただすけ直伝「キャベツとブロッコリーのささみ温サラダ」

キャベツもブロッコリーも、かさの大きな野菜。どうやって食べ切ろう……というお悩みを解決するレシピを、「白ごはん.com」を主宰する人気料理家・冨田ただすけさんに教えてもらった。

「冬の寒い時期に甘みの強くなったキャベツは、火を通すことで食べるときに感じる甘みがさらにアップします。みそ汁の具にしたり、炒め物にしたり、そんな手軽な使い方もおすすめですし、時間があれば“じっくりキャベツに火を通す調理法”も美味しいです。

ロールキャベツなどの煮物がそうで、葉の部分から茎の部分までじっくり火を通して柔らかくすることで、キャベツ全体を美味しく食べることができます。こうしたじっくり火を通す調理法のよさは、キャベツをたっぷり食べることができるというポイント。たくさん食べたいときにぴったりです。

今回の温サラダも、キャベツにさっと火を通すのではなく、じっくり10分以上かけて蒸し煮にして食べる作り方。そうすることで、生では食べきれない量のキャベツを飽きることなく食べることができます。甘みは強くて味が濃縮されたキャベツの味わいは、ドレッシングが必要ないほど美味しく感じられますよ。

レシピではごまマヨドレッシングをかける食べ方になっていますが、ぜひドレッシングをかける前にもシンプルなキャベツの美味しさを楽しんでみてください。特にキャベツの中央部分が最高に甘くて美味しいです」

気になるレシピはこちら。

■材料(2人分)
・キャベツ…1/4玉 ・ブロッコリー…1株 ・ささみ…2本
・にんにく…1かけ ・レモン(くし切り)…2切

A:酒…大さじ3、水…大さじ3、
B:白すりごま…大さじ2、マヨネーズ…大さじ1と1/2、オリーブオイル…小さじ2、酢…小さじ1、みりん…小さじ1、塩…ひとつまみ、こしょう…少々

1、キャベツは芯を切り落とし、くし形に大きく切り、さらに長さを半分に切る。ブロッコリーは小房に切り分け、にんにくは半分に切る。ささみは筋を除く。

2、ため水の中でキャベツとブロッコリーを洗う(キャベツは形を崩さないように両手で押さえながら洗う)。フライパンにキャベツとささみを重ならないよう並べ入れ、ささみの上にブロッコリーとにんにくを広げ入れ、Aを加える。

3、蓋をして中火にかけ、沸いてきたら弱火にして10~12分蒸し煮にして火を通す(ささみだけは盛り付け前に食べやすい大きさに包丁で切る)。

4、ボウルにBを合わせてしっかり混ぜ合わせてドレッシングを作る。食材に火が通れば器に盛り付けレモンとドレッシングをそえる。食べる前にレモンを全体にまわしかけ、ドレッシングをかける。


使い切れるかが不安で、ついカットされているものを選んでしまいがちなキャベツ。たっぷりと食べられる冨田さんの直伝レシピで、旬のキャベツを丸ごと買って味わいたい。

旬の野菜も届く、「坂ノ途中」のお試しセットはこちらから

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料理研究家
冨田 ただすけ(とみた ただすけ)

月間400万PVを超える和食レシピサイト「白ごはん.com」を主宰。日本料理店での修行や食品加工メーカーの商品開発職をへて、2013年に料理研究家として独立。雑誌や書籍、WEBなどで活躍する。著書に『白ごはん.comの5分・15分・30分で「和」のおかず』(講談社)、『冨田ただすけの和定食』(学研パブリッシング)、週刊誌AERAでの連載をまとめた『しあわせの白ごはん』(朝日新聞出版)、『ごはんがおいしい野菜のおかず』(世界文化)などがある。2016年4月には『2皿で完結!和のラクうま定食』(家の光協会)を発刊した。

白ごはん.com

野菜提案企業 坂ノ途中。「100年先も続く、農業を。」をコンセプトに、環境負荷の小さい、持続可能な農業の普及に 取り組んでいます。農薬や化学肥料に頼らず土の力を大切にじっくり丁寧に育てられた「ハンドメイドな野菜」を、提携農家さんからぐるっと集め、全国へお届けしています。

坂ノ途中


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