覚えておきたい寿司の豆知識&マナー10!あなたは粋にふるまえているか?

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寿司好きのあなたも、寿司店でのたしなみ、大人のふるまいに自信はお持ちだろうか?

握りの味わいかたや、スマホでの撮影など、「真のグルメな大人としてスマートにふるまえているか」を再度見直してみてほしい。

そこで今回は四ツ谷『すし匠』出身で現在は『匠 誠』の店主である志村誠氏に、押さえておきたいマナーから、豆知識までお教えいただいた。

これさえ覚えておけば、真の寿司通になれるはずだ!



店により営業時間は異なるので調べてから電話しよう!
1、予約の電話は営業時間外のタイミングがベスト!

あなたが寿司店で最高の食体験をしたいなら、全ての始まりは予約電話をかけるタイミングから。ベストは営業時間外である15~17時の間。

予約の電話では、お客の好みを聞いたり丁寧に対応したいとのこと。それゆえ、営業時間外が好ましいのだ。

また、当日のキャンセルはマナー違反。どうしてもキャンセルする際は、前日までに必ず連絡を。当日もしも遅刻になりそうな場合も、電話で連絡を入れておこう。

自分が逆の立場なら…と考えてふるまうこと、これは大人の最低限のマナーである。



電話では今の時期美味しい旬のネタを聞くのも好印象に
2、食べたいネタがあれば事前に聞いておくのがオススメ

さあ、この予約電話から寿司を最大限に楽しむ準備は始まっている。希望の日時、人数はもちろん、食べたいネタや好みなども伝えられるといいだろう。

例えば春先の貝類、初夏の新子など、好きなネタがあれば「〇〇を用意していただくことはできますか?」とまずは希望を伝え、可能な範囲で対応してもらおう。

そのネタが本当に食べたいという気持ちが伝わってくると、店側も頑張って用意しようという気持ちになるもの。寿司を楽しむ時間をよりいいものにするためにも、覚えておきたいポイントだ。



たばこを吸うのは入店直前は控えておこう
3、入店前のタバコ、香水はNG!周囲に気遣おう

さあ、待ちに待った来店日。入店前に必ずチェックしておきたいのは自分のニオイである。

やはり香水はつけないで来店してほしい。寿司の味わいは繊細なため、自分では気にならないわずかな香りでも、他の人にはかなり気になってしまうのだ。

また、タバコの残り香もけっこう気になるもの。外で吸ったまま直後に店に入ると、そのニオイも一緒に店内に入ってしまう。



香水の他、香りの強いヘアスプレーやワックスなどにも注意しよう

寿司は舌だけでなく、目、耳、鼻、手と五感を使って楽しむ食べもの。そこに強い香りが入ると、寿司の味わいを邪魔してしまう。

周囲を気遣えてこそ、本物の紳士、淑女なのだ。



丁寧にネタの説明をしてくれるので、しっかり耳を傾けて
4、一貫目の握りには大将の想いが込められている

一貫目として提供される握りには、大将がこの時期一番美味しく、ぜひ食べて欲しいという想いがこもっている。

『匠 誠』でも一貫目には必ず旬の握りを提供する。この日のコース一貫目は「春子鯛」。

ふくよかで繊細な味わいは、口いっぱいに春の訪れを感じさせてくれる握りだ。



「春子鯛」

春子鯛を開いて骨を抜き、皮目だけ湯で火を入れ、氷水へ。その後、卵と酢で作った「酢おぼろ」でしめる。

こうすることで、酢でしめるより繊細で、口に入れた瞬間にシャリとともにホロッとほどけていくほど柔らかな仕上がりに。

丁寧な仕事が施され、大将の想いが詰まった「寿司屋のご挨拶」的な一貫目は、しばし連れとの会話も一旦止めて、じっくりと味わうべきなのだ。



「まぐろ」。『匠 誠』では「まぐろ」と共にもう一品「〇〇の赤身」が用意され、食べ比べを楽しめる。ぜひ訪れてこの逸品を味わってみて欲しい
5、箸で食べるのか?手で食べるのか?

いざ寿司を食べようと思い「あれ、箸?手?」と迷った経験はないだろうか?大将にこの疑問をぶつけると、至極納得の回答を頂けた。

「もちろんお客様の自由ではあるのですが、皆さんおにぎりなら手で食べますよね? 手で食べる事を許されている料理は、やはり手で食べるのが一番美味しい。何より手で寿司を掴んだ時の感触も味わって欲しい」

確かにおにぎりを箸で食べたら興ざめ。それと同様、寿司も五感をフルに使い、指でふんわりつまんで味わうとさらに楽しめる。

食べた後は、おしぼりではなく、席に用意される「指ふき」を利用するのがスマートだ。



「コースに含まれないネタでおすすめは何になりますか?」と聞いてみるもいいだろう
6、寿司の旬は大将との会話の中で知っていこう

仲間内でひたすら会話しながらポンポン寿司を食べるのではなく、やはり大将とのやりとりも楽しみ、さらに寿司を耳からも味わうのが真のグルメだ。

「4月の貝だと、何が旨い時期ですか?」などと、ネタケースの内容から、大将に聞いてみるのもいいコミュニケーションだろう。

「今は海老もいい時期ですよ」など、耳で聞いて理解してから味わうと、さらに美味しく感じられるものだ。



春ならば貝類やさよりなどが美味しい時期だそう

「お身内で盛り上がっているお客様にはこちらから無理には話しかけません。お声がけはしますので、気になったことがあれば気軽に話しかけてください」と大将は気遣う。

最初こそ緊張するかも知れないが、朗らかな大将の笑顔に、きっと会話も弾むはず。

旬や仕込みがわかれば、さらに寿司が楽しくなる。ほんのちょっと心を開けば、通えば通うほど寿司マスターになれるのだ。


寿司屋で「これを頼めば通」なネタとは?



コースを堪能しても、まだまだ隠しネタがある!
7、コースに追加も歓迎!名物「おはぎ」はぜひ追加したい!

コースを最後まで堪能しても、まだ余裕があるなら、ぜひ追加やお代わりも楽しんで。

『すし匠』伝統の逸品「おはぎ」。まぐろの中落ちや皮ぎしに、たくあんやネギを混ぜて作られる逸品だ。

こちらはおまかせコースには含まれないため、コースを味わい尽くした後、お腹の具合と相談しつつオーダーしよう。

つまみ13品、握り13貫とかなりボリュームのあるコース内容である『匠 誠』。「おはぎ」の追加まで辿りつけるようお腹を空かせて訪れたい!



「穴子」
8、寿司好きならばおさえておきたい通なネタはこれだ!

今回お話を伺った『匠 誠』はおまかせコースのみのお店であるが、お好みがある寿司店では注文するものを迷ってしまうことも。そんな時におさえておきたいのは「こはだ」、「穴子」、「玉子」の三品だ。

「こはだ」はしめものの基本、「穴子」は煮物の基本、「玉子」は焼き物の基本である。だからこそ寿司店によって仕事の違いが感じられるのだ。



「わさびかんぴょう」

コースを味わい尽くし、そろそろ〆の時間。

巻物を最後に注文する際、普段は何を頼むだろうか?

大将に通な巻物を聞くと、「わさびかんぴょう」をオーダーされると「寿司屋に通い慣れた方だな」と感じるのだという。



わさびのピリッとした辛みと、かんぴょうの甘みのバランスが絶妙

もちろん普段から最高の仕事を施しているのだが、寿司屋の舞台は大将と客の距離感が近いのが特徴だ。

いかに大将をいつも以上に本気にさせ、「この人により美味しい寿司を食べてもらいたい」と思わせるお客になることも寿司屋に通う醍醐味なのだ。



店内での会話はあまりに大声にならないよう注意したい
9、スマホの撮影はひと言声かけるのがマナー

最近多いスマホでの撮影。もし撮影をしたい際には、まずお店のスタッフにひと言「写真を撮ってもいいですか?」と伺うのが大人のマナー。

また、店内をぐるっと撮影するのは控えよう。自分では店内全体を撮ったつもりでも、他のお客さんが写り込んでしまう場合が多々あり、相手の迷惑に。

写真はここぞという瞬間の2~3枚程度にとどめ、自分の手元だけ撮影を。その方が目の前の寿司を、心ゆくまで味わえるはずだ。



私物を置くことでカウンターに傷が出来てしまうこともある
10、スマホを卓上に置くのは、マナー違反

意外とやってしまいがちなのが、カウンター上にスマホなど私物を置いてしまう行為。

カウンターとは、言わば大きな一つの食卓。その一卓をお客全員でシェアしているのだから、スマホや大きなカメラを置くのは失礼にあたる。

特にスマホはカウンターに置きがち。写真を撮影したら、忘れずにバッグやポケットにしまおう。また、腕時計にも注意。つけたままだと、カウンターの傷の原因になるので、外しておくようにしよう。

大事な食卓を共有している意識を持てば、おのずと気づくはずだ。



『匠 誠』大将の志村誠さん

今回このような企画を快く引き受けていただいた『匠 誠』の志村さんは、四ツ谷の名店『すし匠』の中澤親方の元で長年技を磨き、2017年に独立。

中澤親方の元では、辻調理師専門学校で和食の講師をしていた経歴を買われ、韓国の「ロッテホテル」と中澤親方がコラボレーションするイベントを行った際の講師役、『匠 進吾』、『鮓 村瀬』の立ち上げの助っ人などさまざまな経験を積んできた人物である。

そんな志村さんが語ってくれたマナーは、寿司屋のみならず、全ての飲食店を訪れる時にも通じるものだ。ぜひ心にとめて、グルメでスマートな大人を目指していこう。


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東京カレンダー

世界でも有数の成熟都市、東京。
この大都市で仕事をしているのだから、センス良くこの街を使い倒さないのはもったいない。
いいものを食べつくした30代半ばのビジネスエリートも納得の厳選したファインダイニングや、旬を重視するクリエイティブクラスの女性たちの琴線に触れるレストランの紹介、そしてその晴れの場にふさわしいファッションの提案など、幅広いジャンルで構成される月刊誌「東京カレンダー」から記事を抜粋してお届けいたします。

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ことぶきつかさ

生年月日1970年4月28日(48歳)
星座おうし座
出生地東京都

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